PASTÍS D'ESCÓRPORA
Aquest pastís et farà nedar en sabors de la mar a cada mossegada.
A la gastronomia, hi ha algunes receptes que destaquen entre altres com a autèntiques joies culinàries. Aquí t’oferim una recepta mítica de Juan Mari Arzak, perfecta per a captivar els paladars exigents de vegades especials i celebracions. A més, aquest aperitiu o entrant es distingeix per ser fàcil i ràpid de preparar. Pren nota i sorprèn la teva família.
2 escórpores (1.100 g)
6 ous
1 porro
1 enciam
250 ml de nata líquida
250 ml de salsa de tomàquet
Mantega i farina per al motlle
2 cullerades de suc de taronja
1/2 culleradeta de salsa picant
1 cullerada de whisky
Oli d'oliva verge extra
Sal, pebre, vinagre i julivert
Per a la salsa rosa:
Oli d'oliva verge extra
Sal
2-3 cullerades de quetxup
1 culleradeta de salsa anglesa
Neteja el porro (retirant-li la part inferior, la superior i 2 capes). Talla per una banda la part verda i per l'altra la part blanca.
Escalfa una cassola amb aigua abundant. Incorpora els caps, les espines i els lloms de les escórpores. Assaona i introdueix la part verda del porro tallat a juliana. Cou els lloms uns 10 minuts, retira'ls, deixa que es temperin i esmicolen. Continua coent la resta dels ingredients durant 15 minuts més, cola el brou i reserva-ho per a una altra ocasió.
Escalfa una paella amb un parell de cullerades d'oli. Pica el porro finament, afegeix-lo i ofega'l durant 5 minuts. Retira'l, escorre'l i reserva'l.
Bat els ous en un bol gran, afegeix la nata i la salsa de tomàquet, el porro i el peix. Salpebreu-ho i barregeu-ho bé.
Unta un motlle rectangular amb una mica de mantega i empolvora farina. Cobreix la base del motlle de banda a banda amb una tira ampla de paper de forn deixant que sobresurti una pestanya per cada costat. Introdueix-ho en un altre motlle més gran amb aigua.
Escalfa el forn a 200ºC, introdueix el púding, baixa la temperatura del forn a 170ºC i enforna'l al bany Maria durant 40-45 minuts. Retira'l del forn, deixa que es temperi i desemmotlla'l.
Per fer la salsa rosa:
Per fer la salsa rosa, posa un ou en un got batedor. Afegeix-hi un pessic de sal, un rajolí de vinagre i 175 ml d'oli. Introdueix la batedora elèctrica fins al fons i bat els ingredients fins que lliguin. Afegeix-hi el whisky, la salsa anglesa, la salsa picant, el quetxup i el suc de taronja. Barreja bé i reserva.
Neteja l'enciam, asseca-la i talla-la a la juliana fina.
Talla el púding a rodanxes i serveix-ne una a cada plat. Acompanya'l amb enciam i una mica de salsa rosa. Decora els plats amb unes fulles de julivert.
L’escórpora té més espines que altres peixos, per això tingues paciència mentre prepares la recepta i puguis retirar-li totes les espines.
Afegeix herbes fresques com julivert o cibulet a la barreja per aportar un toc de frescor.
Pots utilitzar pa ratllat per empolvorar el motlle i donar-li una textura cruixent a la part exterior del pastís.
Si ho prefereixes, pots decorar el pastís amb maionesa o salsa rosa abans de servir.
L’escórpora és un peix de roca de carn ferma i amb gust de marisc. Per això, el més habitual és acompanyar aquesta recepta amb salsa rosa o maionesa i torrades de pa.
També es pot servir sobre un llit d'enciams i brots.