Xai i cabrit

  • Costelles de xai i cabrit
    Costelles de xai i cabrit Costelles de xai i cabrit
+info
Fitxa normal

XAI I CABRIT

La carn de xai es pot considerar vermella o blanca en funció de l'edat i de l'alimentació que ha rebut l'animal.

El xai és un dels animals amb major percentatge de greix, principalment saturat. Això afavoreix la melositat i la tendresa de la seva carn. Si s'analitzen les parts del xai, les costelles són les porcions més grasses; l’espatlla i les mitjanes contenen valors entre mitjos, i la cuixa conté la meitat de greix que el de les costelles. Pel que fa a l'edat, si l'animal és jove, el greix es concentra sota la pell i es pot eliminar fàcilment. En canvi, en animals més grans es troba entre el teixit muscular.

Nutricionalment, la carn de xai és una bona font de proteïnes de bona qualitat; de vitamines B12 i B2; i de minerals com el ferro, el fòsfor i el zinc.


La carn de cabrit és una carn magra, de textura tendra, melosa i de sabor delicat, molt similar a la de xai però aquesta és menys fina. Se sol consumir en forma de guisats, al forn, o arrebossada.

Pel que fa a l’aspecte nutricional, destaca pel seu alt contingut de vitamines del grup B, i en menys proporció vitamines E i D; proteïnes; i minerals com el zinc, el fòsfor, el magnesi, el potassi, el iode, el ferro, el sodi, el calci, el seleni, l'aigua, el colesterol, àcids grassos mono insaturats i poli insaturats.
Netejar les espatlletes. Salpebrar i fregar amb els alls aixafats. Empolsinar amb la farigola. Reservar.
Posar tot en una safata de forn ajustada i sense amuntegar. Coure a 150o durant 3 hores i tapar amb paper d’alumini, girant de tant en tant les espatlletes. Retirar del forn. Recuperar el fons de cocció i reser- var. Desgreixar.
Fons de xai
100 gr. Oli de gira-sol
2 Kg. retalls de xai
500 gr. Ceba tallada en mirepoix
3 caps d’all partides en 2
300 gr. Pastanaga tallada en mirepoix
1⁄2 Kg. tomàquets a meitats, pelats sense aigua ni llavors
Orenga
Farigola, llorer
250 gr. Vi blanc
5 lt. aigua
Escalfar l’oli i daurar els retalls. Afegir la ceba i els alls. Daurar. Afegir la pastanaga. Ofegar. Incorporar el tomàquet i les espècies. Sofregir. Mullar amb el vi i evaporar del tot. Mullar amb l’aigua. Portar a ebullició. Escumar i coure tapat 2 hores a foc lent. Colar pel xinès i la mitja. Desgreix- ar i reservar.
Brasejat
10 espatlletes
10 alls
10 branques de farigola 2 llorer
2 branques de romaní
G. Servei
Patates “a lo pobre”
1,2 gr. Patates al tall emincé 150 gr. oli d'oliva verge
1⁄2 l. Aigua
3 alls
10 gr. julivert picat Salpebre
Triturar els alls, l’aigua, l’oli i el julivert. Barrejar amb les patates. Amanir i col·locar en una brasera. Coure tapat al forn a 150o durant 1 hora. Transcorregut el temps, destapar i deixar daurar i assecar. Reser- var.
Servei
1 Espatlleta 1 G.S. salsa
Escalfar una mica el fons de cocció i ruixar sovint fins que tingui un aspecte de lacat. Acompanyar amb les patates i refrescar amb julivert picat.
Piquem els dàtils i barregem amb la carn de les botifarres, que ens quedi una pasta lligada. Posarem les espatlles ben estirades, salpebrarem i repartirem per damunt de la mescla anterior, donant-hi una forma allargada per poder-ho embolicar. Lliguem-ho com un tall rodó
En una safata de forn, hi posem les espatlles farcides i ho rostim al forn a 190 graus durant uns 15 minuts.
Sofregim les cebes, els porros i les pastanagues ben picades, quan estigui gairebé cuit, afegim-hi el tomàquet tallat a trossos, els alls aixafats i les herbes. Ho salpebrem i deixem-ho coure uns cinc minuts més.
Afegim-hi el sofregit a la carn i ho ruixem amb el vi ranci, ho hem de coure deu minuts més. Girem els talls i afegim-hi 500 mil·lilitres de brou de pollastre. Ho hem de coure a 160 graus durant trenta minuts. Les espatlles han de quedar ben rossetes i tendres.
Retirem les espatlles del forn i ho deslliguem. Tallem en rodanxes i ho servim amb la salsa, prèviament passada pel passapurés i colada. Rectifiquem de sal i pebre.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81

garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16

SUGGERIMENTS

Si vols contactar amb nosaltres ho pots fer enviant-nos un correu electrònic a garoina@garoina.cat.

Les dades que ens facilitis només les farem servir per donar-te resposta i en cap cas quedaran emmagatzemades al nostre sistema per ser utilitzades amb altres finalitats. També pots consultar les nostres Condicions d’ús i la nostra Política de Privacitat.