Peix i marisc
Pelarem les patates, les rentarem, les tallarem a quarts i les posarem a bullir en una cassola amb aigua per la meitat de la cassola. Agafarem la col (important que hi hagin fulles verdes perquè el trinxat ens aga un color verdós i no blanc) i en traurem el nervi del mig a les fulles. Quan la patata estigui a mitja cocció introduirem la col i ho deixarem bullir tot junt fins que quedi tendre, intentant que no es passi perquè sinó la col perd tot el color verd.
Deixarem escórrer el conjunt en un escorredor, una bona estona, fins que no quedi gens d’aigua. Seguidament, amb l’ajuda d’unes barilles ho trinxarem i ho rectificarem de sal i pebre. Posarem una paella antiadherent amb oli d’oliva i, quan estigui calent, introduirem el trinxat (com si féssim una truita) i el daurarem per les 2 cares.
Pelarem les gambes deixant la part de baix de la cua sense pelar i a l’hora de muntar el plat les planxarem volta i volta.
Amb les closques i els caps de les gambes farem una americana. Per fer-ho, daurarem una mica la ceba i quan hagi agafat color hi afegirem els caps i les closques. Ho deixarem uns minuts a la paella sense parar de remenar. Hi afegirem un raig de vi blanc i deixarem que s’evapori l’alcohol. També hi afegirem un gotet d’aigua i deixarem reduir tot el conjunt fins a la textura desitjada. Ho passarem tot per un colador i ho triturarem amb una ma de morter perquè ens tregui tota l’essència de la gamba).
PELS BOLETS
• Bolets de temporada (els netejarem i els saltejarem)
PEL CRUIXENT DE PERNIL
• Pernil salat
Preescalfarem el forn a 180º. A sobre d’un paper de forn hi posarem tot de làmines de pernil salat, ho taparem amb un altre tros de paper i, a sobre, hi posarem una safata que pesi perquè no voli el paper. Ho introduirem al forn i un cop quedi ben cruixent ja el podrem retirar.
PRESENTACIÓ I MUNTATGE DEL PLAT
Muntarem tots els elements de manera harmònica al gust de cadascú, amb unes gotes de salsa americana, reducció de vinagre de Mòdena, unes herbes aromàtiques o julivert i un bon raig d’oli d’oliva.
Deixarem escórrer el conjunt en un escorredor, una bona estona, fins que no quedi gens d’aigua. Seguidament, amb l’ajuda d’unes barilles ho trinxarem i ho rectificarem de sal i pebre. Posarem una paella antiadherent amb oli d’oliva i, quan estigui calent, introduirem el trinxat (com si féssim una truita) i el daurarem per les 2 cares.
Pelarem les gambes deixant la part de baix de la cua sense pelar i a l’hora de muntar el plat les planxarem volta i volta.
Amb les closques i els caps de les gambes farem una americana. Per fer-ho, daurarem una mica la ceba i quan hagi agafat color hi afegirem els caps i les closques. Ho deixarem uns minuts a la paella sense parar de remenar. Hi afegirem un raig de vi blanc i deixarem que s’evapori l’alcohol. També hi afegirem un gotet d’aigua i deixarem reduir tot el conjunt fins a la textura desitjada. Ho passarem tot per un colador i ho triturarem amb una ma de morter perquè ens tregui tota l’essència de la gamba).
PELS BOLETS
• Bolets de temporada (els netejarem i els saltejarem)
PEL CRUIXENT DE PERNIL
• Pernil salat
Preescalfarem el forn a 180º. A sobre d’un paper de forn hi posarem tot de làmines de pernil salat, ho taparem amb un altre tros de paper i, a sobre, hi posarem una safata que pesi perquè no voli el paper. Ho introduirem al forn i un cop quedi ben cruixent ja el podrem retirar.
PRESENTACIÓ I MUNTATGE DEL PLAT
Muntarem tots els elements de manera harmònica al gust de cadascú, amb unes gotes de salsa americana, reducció de vinagre de Mòdena, unes herbes aromàtiques o julivert i un bon raig d’oli d’oliva.
En una olla, posarem 1 got d’aigua a bullir i quan comenci a fer-ho, hi afegirem el bacallà. Després apagarem el foc i ho mantindrem tapat uns 10 minuts. Passat aquest temps traurem escorregut el bacallà, que estarà blanc i perfectament cuinat. Afegirem la patata pelada i trossejada i la courem en aquesta mateixa aigua, fins que quedi feta. (També podem coure la patata al forn o al caliu). Posarem en el got del Túrmix la patata, el bacallà (net de pell i espines i esmicolat), els alls confitats, un generós raig d’oli d’oliva verge, un raig de nata líquida i la sal. Ho batrem fins que aconseguim la textura desitjada. Ho deixarem refredar.
A continuació, farem uns farcellets de brandada amb l’ajuda de paper film, d’uns 30 grams cada unitat, i els congelarem. Just abans de que es congelin completament retirarem el paper film. Els hi clavarem uns escuradents i els submergirem a la gelatina de pebrot de manera que quedin ben coberts. Quan la gelatina sigui freda retirarem l’escuradents i, al forat que quedi, hi podrem posar un branquilló de tija de julivert.
Triturarem els pebrots del piquillo amb tota la seva aigua amb la Thermomix. Ho colarem, ho posarem en un cassó i hi afegirem la gelatina vegetal en pols. Ho portarem a ebullició (que superi els 85º) mentre ho remenem amb un batedor a poc a poc. Quan arribi a la temperatura adequada, la gelatina actuarà i podrem utilitzar-la per banyar els farcellets de brandada (mentre ho fem servir, tenir cura de remenar perquè no es qualli massa ràpid).
PER LA SORRA D’OLIVA NEGRE
• 250 g d’olives negres sense pinyol
• Quantitat su cient de pa ratllat i trossos de galeta
Trossejarem les olives i les posarem al forn en una safata amb paper sulfurat durant 1 hora, aprox., a 180oC per deshidratar-les. Les traurem del forn i les posarem a la Thermomix, afe- girem el pa ratllat i els trossos de galeta. Ho triturarem i ho reservarem ns a l’hora del servei.
PRESENTACIÓ I MUNTATGE DEL PLAT
Posarem una cullerada sopera de sorra a sobre d’una base de fulla verda (porro, enciam, etc...) i ho decorarem amb un tros de tija de julivert. Al centre hi posarem el farcellet de brandada amb la cobertura de pebrot (l’aparença és la d’un tomàquet). Ja ho podrem servir.
A continuació, farem uns farcellets de brandada amb l’ajuda de paper film, d’uns 30 grams cada unitat, i els congelarem. Just abans de que es congelin completament retirarem el paper film. Els hi clavarem uns escuradents i els submergirem a la gelatina de pebrot de manera que quedin ben coberts. Quan la gelatina sigui freda retirarem l’escuradents i, al forat que quedi, hi podrem posar un branquilló de tija de julivert.
Triturarem els pebrots del piquillo amb tota la seva aigua amb la Thermomix. Ho colarem, ho posarem en un cassó i hi afegirem la gelatina vegetal en pols. Ho portarem a ebullició (que superi els 85º) mentre ho remenem amb un batedor a poc a poc. Quan arribi a la temperatura adequada, la gelatina actuarà i podrem utilitzar-la per banyar els farcellets de brandada (mentre ho fem servir, tenir cura de remenar perquè no es qualli massa ràpid).
PER LA SORRA D’OLIVA NEGRE
• 250 g d’olives negres sense pinyol
• Quantitat su cient de pa ratllat i trossos de galeta
Trossejarem les olives i les posarem al forn en una safata amb paper sulfurat durant 1 hora, aprox., a 180oC per deshidratar-les. Les traurem del forn i les posarem a la Thermomix, afe- girem el pa ratllat i els trossos de galeta. Ho triturarem i ho reservarem ns a l’hora del servei.
PRESENTACIÓ I MUNTATGE DEL PLAT
Posarem una cullerada sopera de sorra a sobre d’una base de fulla verda (porro, enciam, etc...) i ho decorarem amb un tros de tija de julivert. Al centre hi posarem el farcellet de brandada amb la cobertura de pebrot (l’aparença és la d’un tomàquet). Ja ho podrem servir.
Racionarem i marinarem la llagosta amb oli i la retirarem.
A la mateixa paella farem el pa i els alls i ho posarem en un morter.
Sofregirem la ceba amb els pebrots i, quan estigui tot cuit, afegirem el pimentó i el tomàquet.
Seguidament, posarem la llagosta i ho mullarem amb el fumet.
A continuació, afegirem la picada aixafada amb el morter, la pel de taronja i recti carem de sal i pebre.
Ho courem uns 10 minuts i ho acabarem amb flors de camamilla.
- 1 de 19
- Següent ››