Salses

  • Salses
    Salses Salses
+info
Fitxa normal

SALSES

S’entén per salsa a la mescla de productes comestibles, de consistència líquida o pastosa, emprada per acompanyar un plat, per tal de fer-lo més gustós o d’incitar el desig d’ingerir-lo. Les salses no només afecten a les sensacions del gust i de l’olor, sinó que també poden oferir colors diversos que afecten a l’aparença visual d’un plat i, a vegades, aconsegueixen una orquestra de sensacions. Tant poden acompanyar a un plat cru com a un plat guisat fred o calent.

Les salses es classifiquen en:

1. GRANS SALSES BÀSIQUES

Són aquelles que tenen un procés de preparació llarg i minuciós, i que serveixen com a base per la preparació d’altres salses.

a) Salsa Espanyola: és una salsa originària del nord d’Itàlia que és a base d’un fons de vedella, de porc o d’aus. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Bigarade: salsa espanyola amb una reducció de suc de taronja o llimona, sucre i vinagre. Ideal per a plats de carn i caça.

- Salsa Bordelesa: salsa espanyola amb una reducció de vi negre de Bordeus i escal•lònia picada. S’empra per ous, entrecots i carns vermelles.

- Salsa Caçadora: salsa espanyola amb una reducció de vi blanc, ceba, alls, trossos de tomàquet, xampinyons i fines herbes. Ideal per acompanyar escalopes, mitjanes de vedella o purés.

- Salsa de Xampinyons: salsa espanyola amb una reducció de xampinyons. S’empra en carns vermelles, aus i, fins i tot, en pastes.

- Salsa Diabla: salsa espanyola amb una reducció d’escal·lònies picades, vinagre o vi blanc, pebre blanc en grans triturats, gotes de salsa anglesa, i una mica de canyella. Es serveix en una salsera a part i s’empra en pollastres.

- Salsa Estragó: és una salsa espanyola amb una reducció de vi blanc; escal·lònia picada; i pasta de tomàquet amb juliana de pernil cuit, xampinyons i, a vegades, tòfona.

- Salsa Italiana: és una salsa espanyola amb una reducció de vi blanc, pernil salat, xampinyons tallats a trossets, i julivert picat.

- Salsa de Porto: és una salsa espanyola amb una reducció de vi de Porto.


b) Salsa Velouté: és una salsa que en funció del fons emprat en la seva preparació, es pot classificar en Velouté de vedella, d’aus i/o de peix.

Els principals derivats de la Velouté de vedella són:

- Salsa Alemanya: salsa elaborada amb brou de carn reduït i amb rovell d'ou amanit amb unes gotes de llimona.

- Salsa Tàperes: salsa alemanya amb tàperes.

- Salsa Chivry: salsa alemanya amb fines herbes.

- Salsa Poulette: salsa alemanya amb una reducció de xampinyons i suc de llimona.


Els principals derivats del Velouté d’aus són:

- Salsa Suprema: Velouté d’aus amb crema de llet.

- Salsa Albufera: és una salsa suprema lleugerament calorejada amb glacé de carn i mantega de pebrot afegit.

- Salsa Aurora: és una salsa suprema a base de tomàquet. S’utilitza amb ous i aus.

- Salsa de Xampinyons: salsa suprema amb xampinyons cuits, tallats en rodanxes. S’empra per aus amb pasta de full.

- Salsa Estragó: salsa suprema amb estragó. Especial per aus, pastes, etc.


Els principals derivats de Velouté de peix són:

- Salsa de vi blanc: Velouté amb una reducció de la cocció del peix, crema de llet i rovell, passada pel colador.

- Salsa Bercy: Velouté amb una reducció de vi blanc, escal•lònies i julivert picat.

- Salsa Bonne-Femme: Velouté amb una reducció de vi blanc, xampinyons en rodanxes, escal•lònia picada i julivert finament picat.

- Salsa Breval: Velouté amb una reducció de vi blanc, tomàquet, escal•lònia, julivert picat i xampinyons en rodanxes.

- Salsa Cardinal: salsa de vi blanc amb mantega de llamàntol o de llagosta.

- Salsa Dieppoise: salsa de vi blanc, musclos i gambetes petites.

- Salsa  Nantua: salsa de vi blanc, mantega de cranc de riu i crema de llet.

- Salsa Normanda: salsa de vi blanc, perfumat amb essència d’ostres i xampinyons.

- Salsa Thermidor: salsa de vi blanc, escal·lònia, mostassa i julivert picat.


c) Salsa Beixamel: salsa composta essencialment de llet, farina i mantega. La seva consistència varia segons l’ús que se li doni. D'aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Crema: salsa beixamel amb crema de llet, rovells d’ou i formatge gruyère.

- Salsa Mornay: és una salsa beixamel amb crema de llet, formatge ratllat suís o parmesà i rovells d’ou.

- Salsa Soubise: salsa beixamel amb crema de llet i perfumada amb ceba suada en mantega.

d) Salsa de tomàquet: és una salsa molt versàtil a la nostra cuina. Els seus derivats principals són: salsa provençal, salsa napolitana, salsa bolonyesa...



2. PETITES SALSES BÀSIQUES

a) Maionesa: és la base de les salses emulsionades fredes, elaborada a base d’oli, vinagre, sal i pebre al gust. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Andalusa: maionesa amb tomàquet i daus de pebre vermell dolç.

- Salsa Xantillí: maionesa amb crema de llet muntada i suc de llimona.

- Salsa Còctel: maionesa amb quetxup, gotes de salsa anglesa i brandi.

- Salsa Verda: maionesa amb julivert i espinacs.

- Salsa Tàrtara: maionesa amb cogombre, tàperes picades i fines herbes.

- Salsa Mil-illes: salsa tàrtara amb salsa Quetxup i brandi.

- Salsa Gribiche: salsa tàrtara amb estragó i ou dur picat finament.

- Salsa Remoulade: salsa tàrtara amb mostassa i essència d’anxova.


b) Holandesa: és la base de les salses emulsionades calentes. Els seus ingredients són mantega clarificada, rovells d’ou, vi blanc, pebre, suc de llimona i sal. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Bearnesa: salsa holandesa condimentada amb escal•lònies, estragó, vi i vinagre. Ideal per acompanyar un filet, però també serveix per plats de peix i verdures a la graella.

- Salsa Charon: salsa bearnesa però amb tomàquet.

- Salsa Fayot: salsa bearnesa però amb glacé de carn.

- Salsa Maltesa: salsa holandesa amb suc de taronja i cornes.

- Salsa Mussolina: salsa holandesa amb crema de llet muntada.


c) Vinagreta: les proporcions normals són sempre 1 part de vinagre per 3 d’oli. El vinagre es pot substituir per altres ingredients com el suc de llimona i nata. Diferents tipus de vinagretes:

- Vinagreta tradicional: vinagre, oli, sal i pebre.

- Vinagreta espanyola: oli, mostassa, vinagre, sal, pebre blanc mòlt, ceba, julivert picat, pebrot, ou dur (opcional), i tàperes (opcional).



3. SALSES DOLCES

La més coneguda de les salses dolces és el Ketchup, molt utilitzada per acompanyar embotits i carns.
Talla la col, la ceba tendra i la patata a làmines primes. Introdueix-ho en un estoig de vapor amb 2 cullerades d’aigua, 2 cullerades d’oli i un pessic de sal. Remena-ho, tapa-ho i cou-ho al microones durant 2 minuts a 800 W. Si ho volem preparar tradicionalment hem coure la verdura saltejant-la a la paella.
En un bol, dissol el dashi amb 3 cullerades d’aigua. A continuació, afegeix-hi l’ou i bat-ho. Afegeix-hi la farina a poc a poc fins que quedi homogeni i després un pessic de sal. Afegeix aquesta mescla a l’envàs i remena-ho fins que quedi tot ben integrat. Col·loca la cansalada per sobre, tanca-ho i cou-ho 3 minuts a 800 W. Gira-ho i cou-ho 1 minut i 30 segons més a 800 W.
Emplatar i servir-ho amb salsa tonkatsu, maionesa i un toc d’alga nori. Podeu coure la verdura saltejant-la a la paella uns minuts, preparar la barreja amb l'ou, farina, dashi, gingebre i la sal, llavors podeu coure l'okonomiyaki com una truita.
Si no tens alga nori triturada, pots tallar una fulla d’alga nori a juliana. El gingebre fresc es pot substituir per gingebre en pols reduint la quantitat a la meitat. Les verdures per a l‘okonomiyaki que s’utilitzen al Japó poden ser molt diverses. En aquest cas, es presenta la versió tradicional d'Osaka.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81

garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16

SUGGERIMENTS

Si vols contactar amb nosaltres ho pots fer enviant-nos un correu electrònic a garoina@garoina.cat.

Les dades que ens facilitis només les farem servir per donar-te resposta i en cap cas quedaran emmagatzemades al nostre sistema per ser utilitzades amb altres finalitats. També pots consultar les nostres Condicions d’ús i la nostra Política de Privacitat.